ผู้ผลิตมืออาชีพของ Baked
อุปกรณ์ทั้งชุด
Apr 15,2022
ข้อควรระวังในการหมัก
1. จุดประสงค์ของการพิสูจน์อักษรคือเพื่อทำให้แป้งงอกใหม่และฟู เพื่อให้ได้ปริมาณที่จำเป็นในการทำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังสำเร็จรูปมีคุณภาพรับประทานได้ดีขึ้น เพราะหลังจากที่ได้รูปร่างโด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการรีด รีด และแบน ก๊าซส่วนใหญ่ในแป้งจะถูกขับออกไป และกลูเตนจะสูญเสียความนุ่มเดิมและกลายเป็นแข็งและเปราะ ในการอบด้วยเตาอบ ปริมาณขนมปังจะต้องน้อย โครงสร้างภายในนั้นหยาบ อนุภาคมีความหนาแน่นสูง และเปลือกจะก่อตัวขึ้นด้านบน ดังนั้น ในการทำขนมปังขนาดใหญ่และจัดระเบียบอย่างดี ขนมปังที่มีรูปร่างต้องได้รับการพิสูจน์เพื่อสร้างแก๊สใหม่ ทำให้กลูเตนนิ่ม และได้รับปริมาตรที่เหมาะสม
2. โดยทั่วไปช่วงอุณหภูมิของการพิสูจน์อักษรจะถูกควบคุมที่ 35-38 องศา (ยกเว้นประเทศเดนมาร์ก) อุณหภูมิสูงเกินไป และความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างด้านในและด้านนอกของแป้งมีขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้การพิสูจน์อักษรของแป้ง ไม่สม่ำเสมอส่งผลให้การจัดระเบียบภายในของขนมปังที่ทำเสร็จแล้วไม่สอดคล้องกัน บางที่ก็มีเมล็ดพืชที่ดีและบางที่ก็หยาบมาก ในขณะเดียวกัน หากอุณหภูมิสูงเกินไป ความชื้นของผิวแป้งจะระเหยมากเกินไปและเร็วเกินไป ทำให้เกิดคราบบนผิวได้ ในขณะที่หากอุณหภูมิต่ำเกินไปและเวลาในการพิสูจน์อักษรนานเกินไป อนุภาคจะหยาบ
3. โดยปกติความชื้นในการพิสูจน์อักษรจะอยู่ที่ประมาณ 80-85% หากความชื้นสูงเกินไป ขนมปังที่อบจะมีสีเข้ม ความเหนียวของผิวจะมีขนาดใหญ่เกินไป และฟองอากาศจะปรากฎขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อรูปลักษณ์และคุณภาพการกิน ซึ่งส่งผลต่อการขยายตัวของขนมปังเข้าเตาอบและผิวมีสีอ่อน ขาดความมันวาว และมีหลายจุด (แต่ความชื้น 85% ไม่ใช่ระดับหยดน้ำ 100%) แต่เป็นความรู้สึกแบบเข้มข้น
4. เวลาปลุกโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับถึง 80%-90% ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยปกติ 60-90 นาที ตื่นมากเกินไป การจัดระเบียบภายในไม่ดีของขนมปัง อนุภาคหยาบ ผิวขาวหมองคล้ำ และรสชาติผิดปกติ (เปรี้ยวเกินไป). ) ระยะเวลาในการจัดเก็บจะสั้นลง และหากใช้แป้งใหม่ ปริมาณแป้งจะหดตัวในเตาอบ การพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอ ปริมาตรของขนมปังมีขนาดเล็ก มีชั้นของฝาปิดอยู่ด้านบน ผิวหนังมีสีน้ำตาลแดง และขอบผิวไหม้ เวลาพิสูจน์อักษรที่ถูกต้องสำหรับขนมปังแต่ละชนิดสามารถกำหนดได้จากการทดลองจริงเท่านั้น
ก่อนใช้ กล่องปลุก คุณต้องยืนยันก่อนว่าอ่างเต็มไปด้วยน้ำหรือไม่
การปรับความชื้นและอุณหภูมิเป็นค่าสัมพัทธ์มากกว่าค่าสัมบูรณ์ จึงต้องปรับเปลี่ยนตามสถานการณ์ในฤดูหนาว
