ผู้ผลิตมืออาชีพของ Baked
อุปกรณ์ทั้งชุด
Aug 23,2021
การปรับสภาพวัตถุดิบก่อนทำบิสกิต
1. การปรับสภาพแป้ง
ในการผลิตบิสกิตที่เหนียว แนะนำให้ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนเปียก 24-36% ในการผลิตบิสกิตกรอบ ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนเปียก 24-30%
ปัจจุบันต้องร่อนก่อนใช้งาน จุดประสงค์ของการร่อนไม่ใช่แค่การทำให้แป้งเป็นเม็ดเล็กๆ และขจัดสิ่งสกปรก แต่ยังรวมถึงการผสมอากาศจำนวนหนึ่งลงในแป้งด้วย ซึ่งเอื้อต่อการเพิ่มจำนวนของยีสต์เมื่อแป้งหมักไว้ และบิสกิตที่ทำขึ้นนั้น ค่อนข้างคมชัด ต้องเพิ่มแม่เหล็กลงในอุปกรณ์กรองเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็ก
ควรปรับความชื้นของแป้งตามฤดูกาล
ควรปรับความชื้นของแป้งตามฤดูกาล
2. การปรับสภาพน้ำตาล
โดยทั่วไป น้ำตาลทรายจะบดเป็นน้ำตาลผงหรือละลายเป็นน้ำเชื่อมเพื่อใช้
เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและให้แน่ใจว่าได้ละเอียด ควรใช้ตะแกรงร่อนน้ำตาลไอซิ่งทั่วไป
ตะแกรง 100 รู/25.4 มม. ถ้าน้ำตาลผงถูกบดโดยโรงงานเอง อุณหภูมิจะสูงขึ้นหลังจากการบด ดังนั้นจึงควรใช้หลังจากเย็นตัวลงเพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่ออุณหภูมิของแป้ง
ละลายน้ำตาลลงในน้ำเชื่อม และปริมาณน้ำที่เติมโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 30-40% ของปริมาณน้ำตาล เมื่อให้ความร้อนและหลอมเหลว ให้ควบคุมอุณหภูมิและคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้ เพื่อให้น้ำตาลละลายได้เต็มที่ หลังจากเดือดและละลาย กรองและใช้หลังจากเย็นตัวลง
3. การปรับสภาพจาระบี
น้ำมันพืชเหลวธรรมดา น้ำมันหมู ฯลฯ สามารถใช้ได้โดยตรง เนย มาการีน น้ำมันเติมไฮโดรเจน น้ำมันมะพร้าว และไขมันอื่นๆ มีความแข็งสูงกว่าที่อุณหภูมิต่ำ คุณสามารถใช้ความร้อนต่ำเพื่อให้ความร้อนหรือใช้เครื่องผสมเพื่อทำให้นิ่มลง ช่วยเพิ่มความเร็วในการปรับเส้นบะหมี่และทำให้แป้งมีความสม่ำเสมอมากขึ้น
เมื่อให้ความร้อนและทำให้น้ำมันอ่อนตัวลง จำเป็นต้องควบคุมความร้อน ไม่เหมาะที่จะละลายจนหมด มิฉะนั้น มันจะทำลายโครงสร้างที่เป็นน้ำนม ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และทำให้บิสกิต "มีน้ำมัน" จำเป็นต้องทำให้เย็นลงหลังจากให้ความร้อนและอ่อนตัวหรือไม่ ควรตัดสินใจตามอุณหภูมิของแป้ง
เมื่อให้ความร้อนและทำให้น้ำมันอ่อนตัวลง จำเป็นต้องควบคุมความร้อน ไม่เหมาะที่จะละลายจนหมด มิฉะนั้น มันจะทำลายโครงสร้างที่เป็นน้ำนม ลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และทำให้บิสกิต "มีน้ำมัน" จำเป็นต้องทำให้เย็นลงหลังจากให้ความร้อนและอ่อนตัวหรือไม่ ควรตัดสินใจตามอุณหภูมิของแป้ง
4. การปรับสภาพผลิตภัณฑ์นมและไข่
เมื่อใช้ไข่สด ควรผ่านการตรวจสอบ ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และตากให้แห้ง เมื่อตีไข่ ให้ใส่ใจในการเอาไข่และเปลือกไข่ที่ไม่ดีออก เมื่อใช้ไข่เย็น ให้วางกล่องไข่เย็นบนอ่างล้างจานเพื่อละลายไข่เย็นก่อนใช้
นมต้องกรอง ควรใส่นมผงและไข่ผงลงในน้ำมันหรือน้ำ แล้วผสมให้เข้ากันก่อนใช้
5. การปรับสภาพหัวเชื้อและเกลือ
หัวเชื้อและเกลือจะต้องผสมกับแป้งอย่างสม่ำเสมอ หัวเชื้อที่ใช้ในการผลิตบิสกิต เช่น โซเดียมไบคาร์บอเนต แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตและเกลือ และวัตถุดิบที่ละลายน้ำได้และวัสดุเสริมอื่นๆ จะต้องร่อนก่อนละลายในน้ำ หากมีก้อน ควรแตกและร่อนเพื่อ ทำให้สารดังกล่าวกลายเป็นอนุภาคขนาดเล็กและสุดท้ายละลายในน้ำเย็น ห้ามใช้น้ำร้อนละลายเพื่อไม่ให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนหรือส่วนใหญ่สลายตัวเมื่อให้ความร้อนหัวเชื้อเคมีเพื่อลดการเกิดเชื้อ
